Süßes Wissen
Wie wird Honig hergestellt?
Honig kommt von Bienen – das wird einem schon früh beigebracht. Aber was genau bedeutet das eigentlich? Hier findest du Informationen zur Entstehung von Honig.
Honig kann auf zwei Weisen entstehen, auf Basis von Blütennektar oder auf Basis von Honigtau.
Für 1 kg Honig brauchen die Bienen ca. 3 kg Nektar. Das genaue Verhältnis variiert in Abhängigkeit der Pflanzenart und der Wetterbedingungen.
Nektar ist ein zuckerhaltiger Saft, den Blütenpflanzen absondern, um Insekten damit anzulocken, die sie für die Bestäubung brauchen. Er ist die Basis für Blütenhonige.
Honigtau spielt als Grundzutat von Honig vor allem in gemäßigten Klimazonen der Erde eine Rolle. Diese zuckerhaltige Absonderung verschiedener Pflanzen und Insekten, vor allem Läusen, ist die Basis für Tannen- oder Waldhonige.
Beides wird von Honigbienen als Nahrung gesammelt und bei ausreichender Versorgung zu Honig verarbeitet. Dieser dient dann als Nahrungsvorrat, denn er ist deutlich länger haltbar als Nektar oder Honigtau.
Läuse und ihr Honigtau sind hart umkämpft in der Natur. So halten sich beispielsweise Ameisen die Läuse wie Milchkühe und verteidigen sie sogar gegen Fressfeinde.
Arbeiterbienen sammeln Nektar oder Honigtau und lagern ihn in ihrem Magen, auch Honigblase genannt, zwischen. Dort beginnt bereits die Umwandlung der beiden Grundstoffe in Honig, indem sie mit bestimmten Enzymen versetzt werden. Diese spalten die langkettigen Kohlenhydrate aus Nektar und Honigtau, wie z.B. Stärke, zunächst in kurzkettige Kohlenhydrate und dann weiter in Einfachzucker wie Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose).
🐝 Die Zuckerindustrie hat sich diesen Mechanismus abgeschaut und nutzt ihn in ähnlicher Weise für die Herstellung von Kunsthonig.
Diese Honig-Vorstufe wird von den Arbeiterbienen im Bienenstock an Stockbienen weitergegeben. Diese nehmen die Flüssigkeit, die zum jetzigen Zeitpunkt noch einen hohen Gehalt an Wasser, Kristallzucker und Enzymen aufweist, und verfeinern sie durch sogenanntes Umtragen im Laufe der Zeit. So gelangen Säuren und weitere Enzyme in den Honig, es werden Fructose und andere höhere Kohlenhydrate gebildet und der Wassergehalt verringert sich.
Bei einem Wassergehalt von 30-40% wird der eingedickte Nektar schließlich von den Stockbienen in Waben eingelagert und mit unterschiedlichen Methoden weiter getrocknet.
🐝 Unter anderem brummt es deswegen so laut im Bienenstock. Die Bienen nutzen ihre Flügel, um durch Fächeln die Verdunstung des Wassers zu beschleunigen.
Fällt der Wassergehalt auf unter 20%, idealerweise auf 18%, ist der Trocknungsvorgang abgeschlossen. Ein niedriger Wassergehalt ist wichtig, damit der Honig nicht gären kann. Für die Gärung sind Hefen verantwortlich, die bei zu hohem Wassergehalt im Honig wachsen können.
🐝 Anfänglich gegorener Honig ist zwar weiterhin genießbar, er verändert sich allerdings merklich im Geschmack. Er eignet sich noch gut zum Backen, Kochen oder um damit Honigwein (Met) und Liköre anzusetzen.
Der Honig wird ein letztes mal von den Stockbienen umgetragen und in Lagerzellen eingelagert. Dort wird er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen.
Die Honigbienen produzieren Honig. Wie das abläuft, haben wir euch weiter oben schon beschrieben. Aber wie kommt der Honig nun aus dem Stock auf eure Frühstückstische? Hier kommen Imker*innen ins Spiel. Sie beschäftigen sich mit der Haltung und Pflege von Honigbienen. Außerdem produzieren sie Honig und andere Bienenprodukte.
🐝 Das Wort Imker ist eine Zusammensetzung: Imme (Niederdeutsch) bedeutet Biene und kar (mittelniederdeutsch) bedeutet Korb/Gefäß.
🐝 Eine/n Imker*in mit wilden oder halbwilden Bienenvölkern nennt man Zeidler*in.
Sind zwei Drittel der Waben wie oben beschrieben verdeckelt, ist der Honig reif und kann geerntet werden. Für die am häufigsten verwendete Methode werden die Waben vorsichtig aus dem Stock entnommen und entdeckelt. Dabei ist es wichtig, die Waben auf Bienen und Brutreste zu untersuchen. In der Bio-Imkerei dürfen nur freie Waben verwendet werden. Anschließend wird der Honig mit Hilfe einer speziellen Zentrifuge aus den Waben geschleudert. Danach wird der Honig über mehrere Stufen gesiebt und so beispielsweise von Wachsrückständen und anderen Unreinheiten befreit. Nach einiger Zeit beginnt der Honig zu kristallisieren. Dieser Prozess dauert dann ca. 4-5 Tage und in dieser Zeit wird der Honig regelmäßig gerührt bis er die gewünschte Konsistenz bekommt.
Alternativ zum Schleudern kann der Rohhonig auch durch pressen bzw. auslaufen lassen der Waben gewonnen werden oder aber als Waben- bzw. Scheibenhonig inklusive Wabe angeboten werden. Letzteres ist häufig auf den Frühstücksbuffets gehobener Gastronomien und Hotels zu finden, denn Wabenhonig gilt als Delikatesse.
Aussehen, Lagerung und Haltbarkeit von Honig
Das Mindeshaltbarkeitsdatum bei Honig beträgt in der Regel 2 Jahre. Worauf du aber achten kannst, damit dein Honig noch besser hält, haben wir hier zusammengefasst.
Bei richtiger Lagerung habt ihr lange was von eurem Lieblingshonig. Er hält sich über Jahre, ohne an Qualität oder Geschmack zu verlieren. Dafür solltet ihr folgendes beachten:
- Honig sollte kühl gelagert werden, denn er ist hitzeempfindlich.
- Honig mag es trocken, denn er zieht die Feuchtigkeit aus der Luft an und kann infolge beginnen zu gären.
- Honig sollte möglichst dunkel gelagert werden, denn besonders die Enzyme mit inhibitorischer Wirkung (hemmt das Wachstum wie Mirkoorganismen, wie beispielsweise Bakterien) werden von Licht mit der Zeit zerstört.
- Honig sollte vor anderen Gerüchen geschützt werden, denn er nimmt über die Luftfeuchtigkeit schnell Gerüche und Geschmäcker an.
Ihr habt es bestimmt schon einmal gesehen: Ihr nehmt ein Glas Honig in die Hand, das eine Weile gestanden hat, und der Honig ist kristallisiert bzw. hat sich in zwei Phasen getrennt. Das ist ganz normal, jeder Honig tut das früher oder später. Kristallisierter Honig gilt mancherorts sogar als Delikatesse, denn er kommt frischem Wabenhonig geschmacklich sehr nahe.
Nach dem Schleudern ist jeder Honig erst einmal flüssig. Wie schnell ein Honig kristallisiert, hängt von dem Verhältnis von Frucht- und Traubenzucker im Honig ab. Je mehr Traubenzucker, desto schneller kristallisiert der Honig. Zusätzlich spielen auch der Wasseranteil und die Umgebungstemperatur eine Rolle. Je weniger Wasser der Honig enthält und je kühler die Lagertemperatur, desto schneller bilden sich Kristalle. Wenn ihr euch die Empfehlungen zur Lagerung noch einmal vor Augen führt, werdet ihr feststellen, dass die ideale Lagerung von Honig gleichzeitig auch die Kristallisation begünstigt.
Wer seinen Honig lieber nicht kristallisiert genießen möchte, kann ihn im Wasserbad leicht erwärmen und gelegentlich umrühren. Dadurch werden die Zuckerkristalle aufgelöst.
Ökologie und Honig
Was bedeutet bio bei Honig eigentlich genau und welche Rolle spielt Ökologie bei Imkereien? Hier findest du die wichtigsten Antworten.
Bienen sind essentiell für die Erhaltung der Biodiversität, denn ca. 80% aller Blütenpflanzen sind auf die Bestäubung durch die Bienen angewiesen. Bei einigen selbstfruchtbaren Pflanzen steigert die Bestäubung zusätzlich noch den Ertrag. So ermöglichen Bienen überhaupt erst den ertragreichen, landwirtschaftlichen Anbau von Obst, Feldfrüchten und anderen Nutzpflanzen. Dieser Beitrag der Bienen wird im sogenannten Bestäubungswert festgehalten, der auf etwa ein 10-faches des Wertes des Honigs geschätzt wird. Nimmt man die Bestäubung von Wildpflanzen noch hinzu, gehen Ökologen sogar von einem 100-fachen aus.
Handelt es sich dann noch zusätzlich um eine Bio-Imkerei, wird der ökologische Fußabdruck noch weiter verbessert.
Bio-Imkereien arbeiten nach folgenden Richtlinien und setzen sich damit deutlich von der konventionellen Honigherstellung ab:
- Konsequentes ökologisches Handeln
- Hohe Anforderungen an Qualität, Geschmack und Naturbelassenheit
- Respektvoller und artgerechter Umgang mit den Bienen
- Eigene Königinnenzucht und kein Beschnitt der Flügel der Königinnen
- Vorbeugende Krankheitsvorsorge für die Bienen und kein Einsatz von chemisch-synthetischen Arzneimitteln
- Fütterung der Bienen im Winter bei Bedarf mit Bio-Honig oder Bio-Zuckerlösung
- Sorgfältige Auswahl der Trachtgebiete und Trachtpflanzen
- Verwendung natürlicher Materialien zum Bau der Bienenstöcke
- Mittelwände der Bienenstöcke aus Bio-Wachs
- Lebensmittelechtes Material und Geräte bei der Ernte und der Verarbeitung
Rund um Fruchtsüßen
Fruchtsüßen sind natürliche Süßen, die ausschließlich aus Früchten gewonnen werden und somit für Veganer*innen bestens geeignet sind. Wir bieten Fruchtsüßen aus Äpfeln, Agaven und Datteln an. Hier erfährst du Genaueres.
Bei Fruchtsüßen handelt es sich um natürliche Süßungsmittel, die zu 100% aus Früchten bzw. Pflanzen bestehen. Sie werden oft auch als Honigersatz bezeichnet. TanteLy bietet Apfelsüße, Dattelsirup und Agavendicksaft an.
Fruchtsüßen sind durch ihren hohen Anteil an Fructose nicht für Menschen mit Fructose-Unverträglichkeiten geeignet. Für alle anderen bieten sie eine leckere und wertvolle Alternative zu Industriezucker.
Für den TanteLy Agavendicksaft wird ausschließlich wilde Agave aus Mexiko genutzt. Sie wird nach strengen behördlichen Vorschriften geerntet, die die nachhaltige Nutzung der Pflanzen sicherstellt. Der gewonnene Pflanzensaft wird gefiltert, erhitzt und schonend eingedickt. Der fertige Sirup ist etwas flüssiger als Honig und im Falle der wilden Agave sehr hell. Grundsätzlich kann Agavendicksaft von fast farblos bis zu einem dunklen Braunton unterschiedliche Farben haben.
Dattelsirup kann auf zwei Arten hergestellt werden. Am gängigsten ist es, die Datteln bei etwa 70 Grad einzukochen, sie zu pressen, zu filtern und anschließend bis zur gewünschten Konsistenz einzudicken. Alternativ ist es möglich, Dattelsirup bei Zimmertemperatur durch Druck zu gewinnen. Hierbei entsteht ein hellbrauner Farbton, beim Einkochen eher ein dunkelbrauner.
Für die Herstellung von Apfelsüße werden zunächst Äpfel entsaftet. Der Saft wird anschließend für mehrere Stunden leicht erhitzt und eingedickt bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
